– Jedziecie już? – zapytałam Mamę przez telefon w sobotę 12 listopada, w moje imieniny. tort bezowy
– Tak, tak, właśnie wyjeżdżamy, tylko jeszcze skoczymy do sklepu.
– Super! To kup mi jakieś cięte białe kwiaty na stół, okej?
– Dobrze, zobaczymy co będzie.
Zobaczyli. Kupili. Przywieźli. Białe kwiaty, świeże i pachnące.
Szkoda tylko, że były to CHRYZANTEMY. Do jasnej Anielki! Czy to moje imieniny czy pogrzeb?
Tak to już bywa z moimi Rodzicami. Nigdy nie zawodzą. Zawsze mogę liczyć na pomoc i rozwiązanie. Choć nie zawsze jest ono takie, jakiego się spodziewałam 😉
Ale co tam. Kiedy więc padło kolejne pytanie (Jak ja zrobię zdjęcia na bloga z chryzantemami?!), ja już wiedziałam! Wiedziałam, że będzie dobrze. Bo przecież nie muszę być perfekcyjną panią domu. A karelski obrus, słoik z IKEA, łyżeczka ze ślubnych darów, oraz trącąca PRL-em kryształowa patera, czerwona wstążka i białe chryzantemy mogą okazać się idealnym zestawem imieninowym. Rodacy, to są imieniny na miarę naszych możliwości!
Wszystko to działo się w ostatnią sobotę. Tort jeszcze nie zzieleniał, dlatego dziś zapraszam Was na kawałek.
Tort bezowy z waniliowym kremem mascarpone,
porzeczkami i solonym karmelem
Boisz się, że nie uda Ci się upiec bezy? Że opadnie, rozpłynie się i zostanie z niej słodki glut? A może brązowe, spalone okruchy?
Perfekcyjną panią domu to ja nie jestem, ale niejedno w kuchni przeszłam. Każda moja kulinarna porażka kończyła się tak samo: otarłam pot z czoła, wytrzepałam cukier ze stanika i kolan, po czym poszłam do Żabki po kolejny kilogram.
I dziś z całą odpowiedzialnością zapewniam Cię: tym razem pójdzie Ci zajebiście! 🙂 Być może Twoja beza nie będzie idealnie biała (lecz beżowa jak moja), ale na pewno będzie wyrośnięta, puszysta, chrupiąca i przede wszystkim PYSZNA. Wystarczy, że na końcu przepisu przeczytasz „bezowe FAQ” (nie mylić z „bezowym fuck up”).
Składniki
Blaty bezowe
6 dużych jajek lub 8 mniejszych
szczypta soli
300 g cukru
Krem waniliowy
2 serki mascarpone 250 g (najlepiej ubijają się te z Lidla)
50 g cukru lub ksylitolu
1/2 łyżeczki ziarenek wanilii (najlepiej tej idealnej)
Solony karmel
100 g cukru
½ szklanki wody
200 ml śmietany 36%
½ łyżeczki soli
Porzeczki
1 słoik dżemu porzeczkowego (w sezonie użyjcie świeżych porzeczek!)
Przepraszam wszystkich wegan, którzy weszli tu ze ślinotokiem po pas. Dziś w składzie mamy jajka, serek mascarpone i śmietanę. Jesteśmy rodziną wegetariańską i pozwalamy sobie od czasu do czasu na powyższe składniki. Zwłaszcza w imieniny 😉 Wszystkie pozostałe przepisy na blogu są wegańskie, więc do woli myszkujcie w dziale Kuchnia. Tutaj znajdziecie przepis na wegańską bezę z kremem kokosowym, rabarbarem i truskawkami:
[postblog post=”8084″]
Zamienniki cukru
Beza i karmel to typowe divy – obrażają się na mnie, jeśli nie dodam do nich białego cukru. Jednak do krem można spokojnie posłodzić ksylitolem – gwarantuję, że nie strzeli focha. Natomiast do roli porzeczek zaangażowałam mój ulubiony dżem Łowicz 100% słodzony sokiem jabłkowym.
Wykonanie
Blaty bezowe
• Oddzielam białka od żółtek. Z białek ze szczyptą soli ubijam pianę na najwyższych obrotach robota kuchennego.
• Kiedy piana jest sztywna jak diva w gorsecie (to znaczy nie wylewa się z miski obróconej do góry dnem), zmniejszam obroty robota i bardzo wolno dodaję cukier, najlepiej PO JEDNEJ ŁYŻCE.
• Włączam piekarnik na 125°C.
• Na dwóch blachach rozkładam papier do pieczenia. Na dolnej stronie papieru odrysowuję 2 okręgi: mniejszy od talerza na zupę, większy od talerza na drugie danie.
• Wykładam masę bezową na papier do pieczenia. Łyżkę i końcówkę od miksera daję dziecku do wylizania. Miskę wylizuję sama (bo tam zostaje najwięcej).
• Piekę bezy przez 1,5 godziny. Sprawdzam czy blaty są dopieczone pukając w ich powierzchnię. Jeśli nie słyszę głuchego odgłosu, piekę jeszcze 15 minut do pół godziny. Diva jest kapryśna, ale już znasz sposób na jej fanaberie!
• Wyjmuję divę z piekarnika i czekam, aż ochłonie po próbie generalnej, a przed premierą. To mit, że bezy trzeba zostawiać w piekarniku! Jeśli są dobrze upieczone, już nie opadną – zerknijcie na koniec do „bezowego FAQ”.
Krem waniliowy z serka mascarpone
• Na najwyższych obrotach miksera ubijam 2 opakowania mascarpone (po 250 g każde) do konsystencji kremu.
• Dodaję ksylitol (50 g wystarczy, bo krem nie powinien być bardzo słodki) i ½ ziarenek wanilii, krótko miksuję i już.
Mascarpone czy bita śmietana?
Wolę smak kremu z mascarpone, lecz możecie zrobić też krem śmietanowy. Bita śmietana nie powinna opaść, jeśli podacie tort natychmiast. Ewentualnie możecie dodać do niej opakowanie utrwalacza typu Śmietan-fix.
Natomiast jestem ostrożna, gdy widzę bezy w cukierniach i kawiarniach – dowiedziałam się, że tamtejsze kremy śmietanowe są utrwalane żelatyną (inaczej nie wyglądałyby tak pięknie stojąc cały dzień w witrynce), a jako wegetarianka unikam takich dodatków. Dla niewtajemniczonych: żelatyna produkowana jest ze skóry, chrząstek i kości zwierzęcych.
Solony karmel
• Niezbędny sprzęt dla kapryśnej divy nr 2 to rondelek z rączką.
• Do rondelka wsyp 100 g cukru, zalej ½ szklanki wody, postaw na palniku i czekaj, aż cukier się rozpuści.
BARDZO WAŻNE: karmelu nie mieszamy łyżką! To chyba najcenniejsza wiedza, którą wyniosłam ze studiów 😉 Podczas zajęć w laboratorium z krystalografii w Katedrze Chemii, dowiedziałam się, że wokół łyżki tworzą się tzw. centra krystalizacji i przepiękny płynny karmel zamienia się w brzydką bryłę przypalonego cukru. Sprawdziłam! Nie rób tego! Najlepiej mieszać karmel wykonując koliste ruchy rondelkiem – właśnie po to potrzebujesz tej rączki.
• Karmel będzie się pienił, to normalne. Gotuj go na średnim ogniu przez około 10 minut, aż stanie się żółty, a potem brązowy. Wtedy zdejmij go z kuchenki.
• Dodawaj stopniowo śmietanę i energicznie mieszaj łyżką. Karmel będzie syczeć i ostro parować. Może też prysnąć, więc trzymaj dzieci na bezpieczny dystans.
• Na tym etapie karmel można już uratować, nawet jeśli zbuntuje się i zamanifestuje to w postaci bryłki. Postawcie sos ponownie na palniku i mieszajcie łyżką do momentu, aż ulepek się rozpuści. Wiem, na początku to wszystko brzmi jak czarna magia, ale cóż mogę powiedzieć? To jest magia! A Ty od dziś jesteś kulinarną Hermioną Granger. Poof!
• Na koniec dodajcie sól. Dostosujcie jej ilość do Waszych upodobań: ja zwykle dodaję ½ lub 1 płaską łyżeczkę. W międzyczasie kilka razy próbuję i solę raz mniej, raz więcej. Nie wiem od czego to zależy, widocznie zmienia mi się smak 🙂
Dekoracja tortu
• Blaty bezowe delikatnie oderwij od papieru do pieczenia.
• Na dolny blat nałożyłam kolejno: solony karmel (połowę zostawiłam w słoiczku, ale kolejnym razem zapakowałabym całość do tortu), krem waniliowy z mascarpone i dżem porzeczkowy (cały słoik).
• Na wierzch położyłam drugi blat, lekko docisnęłam. W sezonie dorzuciłabym jeszcze tu i ówdzie świeże porzeczki ♥
Już! Możecie wstawić tort do lodówki lub od razu zajadać. Mam dla Was świetną wiadomość: najlepiej zjeść go tego samego dnia.
I słówko na koniec: zakochałam się w kwaśnych porzeczkach, które przełamują słodycz deserów. Połączenie tych smaków z solonym karmelem jest boskie! Poezja smaku, jak to mówią 😉 Mam nadzieję, że i Wam się spodoba. Pamiętajcie, że pod zdjęciami macie jeszcze „bezowe FAQ”. Przyjemnego pieczenia i smacznego!
Bezowe FAQ,
czyli sekrety bezy idealnej
1) Co jest sekretem udanej bezy?
Zdecydowanie ubijanie i drobny cukier. Nieważne czy robimy bezę z białek, czy wersję wegańską z aquafaby, to etap ubijania jest najważniejszy.
Oto techniczna instrukcja jak ubić perfekcyjną bezę:
• Ubijamy na sztywno pianę ze szczyptą soli na najwyższych obrotach miksera lub robota kuchennego.
• Piana musi być SZTYWNA – sprawdzam to odwracając miskę do góry dnem. Jeśli jest płynna – ubijam dalej. Do skutku. W przypadku bezy tradycyjnej ten etap trwa kilka minut. W przypadku wegańskiej, o wiele dłużej – nawet 15 do 20 minut, więc zamiast miksera ręcznego lepiej użyć robota kuchennego, coby Wam witki nie poodpadały.
• Kiedy piana jest perfekcyjnie ubita, zmniejszamy obroty robota (np. z poziomu 7 na 4 tak jak u mnie) i dodajemy cukier PO JEDNEJ ŁYŻCE. Nie ma zmiłuj. Jeśli wsypiecie cały cukier na raz piana na 99% opadnie. Należy robić to bardzo powoli. Trochę to potrwa, ale możecie na tym etapie zaangażować dzieci.
Ważne, aby cukier był DROBNY – wtedy idealnie się rozpuści.
Na koniec tego etapu otrzymacie sztywną błyszczącą pianę. Przy czym im więcej cukru, tym piana jest bardziej sztywna i błyszcząca, a więc nie warto go żałować. Przecież bezy nie je się codziennie!
2) W jakiej temperaturze piec bezę?
Optymalna temperatura to 120-130°C. Ja piekłam w 125°C, bo taka jest podziałka w moim piekarniku. Można również piec bezę w 150°C – upiecze się szybciej, ale nie będzie snieżnobiała tylko delikatnie beżowa.
I kolejny ważny techniczny detal: bezę wstawiamy do gorącego piekarnika! (należy go włączyć już w trakcie ubijania)
3) Jak poznać, że beza jest gotowa?
Kiedy uczyłam się piec to był mój największy problem, ale opracowałam swój niezawodny sposób. Kiedy beza jest od godziny w piekarniku, co jakiś czas wysuwam ją i delikatnie stukam palcem w jej powierzchnię. Powinna być twarda i wydawać głuchy dźwięk „PUK-PUK” 🙂
4) Czy zamiast cukru można użyć ksylitolu?
Uwielbiam ksylitol – za smak, za przyjemny chłodek w ustach i za to, że jest fiński 😉 Tylko za cenę nie. Jednak wysoka cena ksylitolu mnie nie zniechęca, tylko motywuje do ograniczenia słodyczy na co dzień.
Ksylitol nadaje się do niektórych wypieków, ale nie wszystkich. W przypadku bezy lub puszystego biszkoptu dodatek ksylitolu nie jest dobrym pomysłem. Puszysta masa zamiast się pięknie ściąć, opada, tworzy wilgotny ulepek i wciąż wydaje się niedopieczona. Natomiast ksylitol powinien dobrze sprawdzić się jako składnik ciasta kruchego lub brownie, które z założenia jest ciągnące i wilgotne.
Rozpuszczaliście kiedyś ksylitol w ustach? Wydaje się zimny. Mam wrażenie, że ksylitol obniża temperaturę pieczenia i to dlatego niektóre wypieki nadają się do wyrzucenia. Kiedy studiowałam ochronę środowiska (czyli tak naprawdę biologię i chemię), nazywaliśmy to fachowo reakcją endotermiczną.
Ksylitolu bez wahania możecie użyć do kremu. Natomiast jeśli koniecznie chcecie czymś zastąpić cukier w blatach bezowych, poeksperymentowałabym z innymi substancjami słodzącymi. Może syrop z agawy? Ja najbardziej lubię daktylowy, ale on nada bezie ciemny kolor… Może w takim razie beza czekoladowa słodzona syropem daktylowym? Spróbuję i dam znać!
5) Co zrobić, aby beza nie opadła?
Jedni zalecają dodać skrobię ziemniaczaną, inni pozostawić bezę w piekarniku do ostygnięcia. Jednak z moje doświadczenia wynika, że te zabiegi są zbędne. Wyjmuję bezę z piekarnika tuż po upieczeniu, studzę i przekładam kremem. Grunt to dobre proporcje (50 g cukru na 1 białko), ubicie na sztywno (pkt 1) i porządne wypieczenie – głuchy dźwięk, o którym pisałam w pkt 3.
6) Co zrobić, aby beza nie kruszyła się podczas krojenia?
Tu nie ma złotego środka. Najlepiej, aby tort bezowy trochę postał po przełożeniu kremem – jest wtedy bardziej zwarty i mniej się kruszy, ale też jest mniej chrupiący. Moja rodzina woli bezę chrupiąca, a ja taką, która trochę postoi, a przejdzie poszczególnymi smakami. De gustibus… i tak dalej 🙂
Jedno jest pewne: bezę warto kroić nożem z piłą – takim do pieczywa lub elektrycznym do ciasta.
Smacznego!
Obserwuj blog na Facebooku:
tort bezowy
Będzie mi miło, jeśli
udostępnisz ten tekst 🙂
tort bezowy
25 komentarz
Bosz, dziewczyno, ale kusisz. Ja coś do bezy nie miałam ręki do tej pory, ale nie można się poddawać, nie?
Nie, nie, absolutnie nie możesz się poddać. Kto ma mieć ducha walki, jak nie Ty? 😉 Moje bezy tez się kiedyś buntowały, ale to moje ulubione torty, więc nie poddałam się i metodą prób i błędów w końcu nauczyłam się jak je piec.
O jaaaa! Przyznaję, że byłabym w stanie polizać ekran, gdyby nie wyglądało to głupio 😉 Przyznaję też, że beza nigdy mi nie wychodzi 🙁
Mnie też kiedyś nie wychodziła, ale praktyka czyni mistrza. Każdy punkt FAQ to co najmniej jedna moja porażka 🙂 Przeczytaj dokładnie wskazówki i spróbuj – tym razem się uda, zobaczysz! 🙂
Dzięki za przepis! Wygląda fantastycznie i na pewno z niego skorzystam w tym miesiącu. Trzymaj kciuki za bezę.
Trzymam mocno! 🙂
Wygląda fantastycznie! Ale obawiam się, że mam dwie lewe łapki do takich arcydzieł. Zapiszę sobie przepis mimo to. Tak na wszelki wypadek 😉
Oj tam, oj tam 😉 Magia tego przepisu polega właśnie na tym, że zawsze wychodzi. Koniecznie spróbuj!
Wygląda obłędnie! Rozpusta w biały dzień 😉 Ale czasem można się skusić na niewielki kawałeczek 😉
Pewnie, że można! 🙂
Po przeczytaniu intrtukcji robienia bezy już biegłam do kuchni, żeby spróbować, kiedy okazało się, że nie mam jajek. I nie mam cukru, a zwłaszcza drobnego. Ale jak tylko zrobię zakupy, nic mnie nie powstrzyma przed podjeciem wyzwania. Brzmi pysznie! Wszystkiego najlepszego z okzaji imienin!
Wygląda mistrzowsko! 🙂
Zastanawiam się nad tym karmelem. Czy nie lepiej podgrzewać śmietankę aby się to nie zwarzyło?
Być może, możesz spróbować 🙂 Ja robiłam ten karmel setki razy bez podgrzewania i nigdy się nie zwarzyło, jedyny problem to pryskanie i syczenie właśnie ze względu na różnicę temperatury.
torcik zacny, zaprawdę. aż bym machnęła gdyby nie to, że cierpię na bolesny brak maszyny ubijającej. ale po przeczytaniu przepisu 6 razy mam pytanie- gdzie ta sól w karmelu? bo ja nie widzę kiedy dodać
Beza wyszła Ci rewelacyjnie! Po prostu na sam widok się rozpływam 😀 I chryzantema na zdjęciu prezentuje się równie uroczo 😀
Cuuudowny wyszedł! Białe chryzantemy….ja tam lubię 🙂
Jestem aktualnie bezsłodyczowa, ale Twoja beza wygląda obłędnie i zapewne tak samo obłędnie smakuje <3 Brawo Reniu!
Beza wyszła jak zwykle cudnie, twoje płaczenie składniki smakowite,tylko jedne problem gdzie ta sól?…szkoda bo na pewno słony karmel przełamał by słodycz bezy. Ale i tak pomysł pychotka.
Haha, ale wtopa! Faktycznie zapomniałam napisać o soli. Już poprawiam, dziękuję za cynk 🙂
Niestety solony karmel mi nie wyszedł, widocznie nasze opakowania śmietany różnią się, jest rzadki 🙁 i raczej nie zgęstnieje w lodówce.
Właśnie jaka ta śmietana 36%? Ile ma jej być? Jedno opakowanie, czy wystarczy małe 209 ml?
Serdecznie pozdrawiam 🙂
Upiekłam tę bezę na swoje imieniny i zrobiłam tym niespodziankę moim bliskim,wszyscy byli zachwyceni ze mną włącznie. Na drugi dzień po wyjęciu z lodówki smakowała trochę jak ptasie mleczko ,cudownie! Zdziwiłam się że udało się pierwszy raz
Będę robić często ,dziękuję za przepis !
Jejuuu, jak ja się cieszę że tutaj trafiłam. Nigdy nie robiłam bezy, ale z takim przepisem to wiem o bezie wszystko, i nie boje się podjąć wyznawania upieczenia jej. Dziś śmigam po składniki jutro podwijam rękawy. Przepis czyta się super, jak dobrą książę.
No, po ciężkim dniu nareszcie się uśmiechnęłam 😁 w trakcie czytania. W zasadzie nie szukałam przepisu(a jest świetny i zapisałam go☝️) otworzyłam Pina przypadkowo. Miło się czyta przepis+ swoje przemyślenia ( przekazane z dystansem i humorem🙂)
Dziękuję, pozdrawiam