Tort bezowy z porzeczkami, solonym karmelem i waniliowym kremem mascarpone

– Jedziecie już? – zapytałam Mamę przez telefon w sobotę 12 listopada, w moje imieniny. tort bezowy
– Tak, tak, właśnie wyjeżdżamy, tylko jeszcze skoczymy do sklepu.
– Super! To kup mi jakieś cięte białe kwiaty na stół, okej?
– Dobrze, zobaczymy co będzie.

Zobaczyli. Kupili. Przywieźli. Białe kwiaty, świeże i pachnące.
Szkoda tylko, że były to CHRYZANTEMY. Do jasnej Anielki! Czy to moje imieniny czy pogrzeb?
Tak to już bywa z moimi Rodzicami. Nigdy nie zawodzą. Zawsze mogę liczyć na pomoc  i rozwiązanie. Choć nie zawsze jest ono takie,  jakiego się spodziewałam 😉

Ale co tam. Kiedy więc padło kolejne pytanie (Jak ja zrobię zdjęcia na bloga z chryzantemami?!), ja już wiedziałam! Wiedziałam, że będzie dobrze. Bo przecież nie muszę być perfekcyjną panią domu. A karelski obrus, słoik z IKEA, łyżeczka ze ślubnych darów, oraz trącąca PRL-em kryształowa patera, czerwona wstążka i białe chryzantemy mogą okazać się idealnym zestawem imieninowym. Rodacy, to są imieniny na miarę naszych możliwości!

Wszystko to działo się w ostatnią sobotę. Tort jeszcze nie zzieleniał, dlatego dziś zapraszam Was na kawałek.

Tort bezowy z waniliowym kremem mascarpone,
porzeczkami i solonym karmelem

Boisz się, że nie uda Ci się upiec bezy? Że opadnie, rozpłynie się i zostanie z niej słodki glut? A może brązowe, spalone okruchy?

Perfekcyjną panią domu to ja nie jestem, ale niejedno w kuchni przeszłam. Każda moja kulinarna porażka kończyła się tak samo: otarłam pot z czoła, wytrzepałam cukier ze stanika i kolan, po czym poszłam do Żabki po kolejny kilogram.

I dziś z całą odpowiedzialnością zapewniam Cię: tym razem pójdzie Ci zajebiście! 🙂 Być może Twoja beza nie będzie idealnie biała (lecz beżowa jak moja), ale na pewno będzie wyrośnięta, puszysta, chrupiąca i przede wszystkim PYSZNA. Wystarczy, że na końcu przepisu przeczytasz „bezowe FAQ” (nie mylić z „bezowym fuck up”).

Składniki

Blaty bezowe

6 dużych jajek lub 8 mniejszych
szczypta soli
300 g cukru

Krem waniliowy

2 serki mascarpone 250 g (najlepiej ubijają się te z Lidla)
50 g cukru lub ksylitolu
1/2 łyżeczki ziarenek wanilii (najlepiej tej idealnej)

Solony karmel

100 g cukru
½ szklanki wody
200 ml śmietany 36%
½ łyżeczki soli

Porzeczki

1 słoik dżemu porzeczkowego (w sezonie użyjcie świeżych porzeczek!)

Przepraszam wszystkich wegan, którzy weszli tu ze ślinotokiem po pas. Dziś w składzie mamy jajka, serek mascarpone i śmietanę. Jesteśmy rodziną wegetariańską i pozwalamy sobie od czasu do czasu na powyższe składniki. Zwłaszcza w imieniny 😉 Wszystkie pozostałe przepisy na blogu są wegańskie, więc do woli myszkujcie w dziale Kuchnia. Tutaj znajdziecie przepis na wegańską bezę z kremem kokosowym, rabarbarem i truskawkami:

[postblog post=”8084″]

Zamienniki cukru

Beza i karmel to typowe divy – obrażają się na mnie, jeśli nie dodam do nich białego cukru. Jednak  do krem można spokojnie posłodzić ksylitolem – gwarantuję, że nie strzeli focha. Natomiast do roli porzeczek zaangażowałam mój ulubiony dżem Łowicz 100% słodzony sokiem jabłkowym.

Wykonanie

Blaty bezowe

• Oddzielam białka od żółtek. Z białek ze szczyptą soli ubijam pianę na najwyższych obrotach robota kuchennego.

• Kiedy piana jest sztywna jak diva w gorsecie (to znaczy nie wylewa się z miski obróconej do góry dnem), zmniejszam obroty robota i bardzo wolno dodaję cukier, najlepiej PO JEDNEJ ŁYŻCE.

• Włączam piekarnik na 125°C.

• Na dwóch blachach rozkładam papier do pieczenia. Na dolnej stronie papieru odrysowuję 2 okręgi: mniejszy od talerza na zupę, większy od talerza na drugie danie.

• Wykładam masę bezową na papier do pieczenia. Łyżkę i końcówkę od miksera daję dziecku do wylizania. Miskę wylizuję sama (bo tam zostaje najwięcej).

• Piekę bezy przez 1,5 godziny. Sprawdzam czy blaty są dopieczone pukając w ich powierzchnię. Jeśli nie słyszę głuchego odgłosu, piekę jeszcze 15 minut do pół godziny. Diva jest kapryśna, ale już znasz sposób na jej fanaberie!

• Wyjmuję divę z piekarnika i czekam, aż ochłonie po próbie generalnej, a przed premierą. To mit, że bezy trzeba zostawiać w piekarniku! Jeśli są dobrze upieczone, już nie opadną – zerknijcie na koniec do „bezowego FAQ”.

Krem waniliowy z serka mascarpone

• Na najwyższych obrotach miksera ubijam 2 opakowania mascarpone (po 250 g każde) do konsystencji kremu.

• Dodaję ksylitol (50 g wystarczy, bo krem nie powinien być bardzo słodki) i ½ ziarenek wanilii, krótko miksuję i już.

Mascarpone czy bita śmietana?

Wolę smak kremu z mascarpone, lecz możecie zrobić też krem śmietanowy. Bita śmietana nie powinna opaść, jeśli podacie tort natychmiast. Ewentualnie możecie dodać do niej opakowanie utrwalacza typu Śmietan-fix.
Natomiast jestem ostrożna, gdy widzę bezy w cukierniach i kawiarniach – dowiedziałam się, że tamtejsze kremy śmietanowe są utrwalane żelatyną (inaczej nie wyglądałyby tak pięknie stojąc cały dzień w witrynce), a jako wegetarianka unikam takich dodatków. Dla niewtajemniczonych: żelatyna produkowana jest ze skóry, chrząstek i kości zwierzęcych.

Solony karmel

• Niezbędny sprzęt dla kapryśnej divy nr 2 to rondelek z rączką.

• Do rondelka wsyp 100 g cukru, zalej ½ szklanki wody, postaw na palniku i czekaj, aż cukier się rozpuści.

BARDZO WAŻNE: karmelu nie mieszamy łyżką! To chyba najcenniejsza wiedza, którą wyniosłam ze studiów 😉 Podczas zajęć w laboratorium z krystalografii w Katedrze Chemii, dowiedziałam się, że wokół łyżki tworzą się tzw. centra krystalizacji i przepiękny płynny karmel zamienia się w brzydką bryłę przypalonego cukru. Sprawdziłam! Nie rób tego! Najlepiej mieszać karmel wykonując koliste ruchy rondelkiem – właśnie po to potrzebujesz tej rączki.

• Karmel będzie się pienił, to normalne. Gotuj go na średnim ogniu przez około 10 minut, aż stanie się żółty, a potem brązowy. Wtedy zdejmij go z kuchenki.

• Dodawaj stopniowo śmietanę i energicznie mieszaj łyżką. Karmel będzie syczeć i ostro parować. Może też prysnąć, więc trzymaj dzieci na bezpieczny dystans.

• Na tym etapie karmel można już uratować, nawet jeśli zbuntuje się i zamanifestuje to w postaci bryłki. Postawcie sos ponownie na palniku i mieszajcie łyżką do momentu, aż ulepek się rozpuści. Wiem, na początku to wszystko brzmi jak czarna magia, ale cóż mogę powiedzieć? To jest magia! A Ty od dziś jesteś kulinarną Hermioną Granger. Poof!

• Na koniec dodajcie sól. Dostosujcie jej ilość do Waszych upodobań: ja zwykle dodaję ½ lub 1 płaską łyżeczkę. W międzyczasie kilka razy próbuję i solę raz mniej, raz więcej. Nie wiem od czego to zależy, widocznie zmienia mi się smak 🙂

Dekoracja tortu

• Blaty bezowe delikatnie oderwij od papieru do pieczenia.

• Na dolny blat nałożyłam kolejno: solony karmel (połowę zostawiłam w słoiczku, ale kolejnym razem zapakowałabym całość do tortu), krem waniliowy z mascarpone i dżem porzeczkowy (cały słoik).

• Na wierzch położyłam drugi blat, lekko docisnęłam. W sezonie dorzuciłabym jeszcze tu i ówdzie świeże porzeczki ♥
Już! Możecie wstawić tort do lodówki lub od razu zajadać. Mam dla Was świetną wiadomość: najlepiej zjeść go tego samego dnia.

I słówko na koniec: zakochałam się w kwaśnych porzeczkach, które przełamują słodycz deserów. Połączenie tych smaków z solonym karmelem jest boskie! Poezja smaku, jak to mówią 😉 Mam nadzieję, że i Wam się spodoba. Pamiętajcie, że pod zdjęciami macie jeszcze „bezowe FAQ”. Przyjemnego pieczenia i smacznego!

Bezowe FAQ,
czyli sekrety bezy idealnej

1) Co jest sekretem udanej bezy?

Zdecydowanie ubijanie i drobny cukier. Nieważne czy robimy bezę z białek, czy wersję wegańską z aquafaby, to etap ubijania jest najważniejszy.

Oto techniczna instrukcja jak ubić perfekcyjną bezę:

• Ubijamy na sztywno pianę ze szczyptą soli na najwyższych obrotach miksera lub robota kuchennego.

• Piana musi być SZTYWNA – sprawdzam to odwracając miskę do góry dnem. Jeśli jest płynna – ubijam dalej. Do skutku. W przypadku bezy tradycyjnej ten etap trwa kilka minut. W przypadku wegańskiej, o wiele dłużej – nawet 15 do 20 minut, więc zamiast miksera ręcznego lepiej użyć robota kuchennego, coby Wam witki nie poodpadały.

• Kiedy piana jest perfekcyjnie ubita, zmniejszamy obroty robota (np. z poziomu 7 na 4 tak jak u mnie) i dodajemy cukier PO JEDNEJ ŁYŻCE. Nie ma zmiłuj. Jeśli wsypiecie cały cukier na raz piana na 99% opadnie. Należy robić to bardzo powoli. Trochę to potrwa, ale możecie na tym etapie zaangażować dzieci.
Ważne, aby cukier był DROBNY – wtedy idealnie się rozpuści.
Na koniec tego etapu otrzymacie sztywną błyszczącą pianę. Przy czym im więcej cukru, tym piana jest bardziej sztywna i błyszcząca, a więc nie warto go żałować. Przecież bezy nie je się codziennie!

2) W jakiej temperaturze piec bezę?

Optymalna temperatura to 120-130°C. Ja piekłam w 125°C, bo taka jest podziałka w moim piekarniku. Można również piec bezę w 150°C – upiecze się szybciej, ale nie będzie snieżnobiała tylko delikatnie beżowa.

I kolejny ważny techniczny detal: bezę wstawiamy do gorącego piekarnika! (należy go włączyć już w trakcie ubijania)

3) Jak poznać, że beza jest gotowa?

Kiedy uczyłam się piec to był mój największy problem, ale opracowałam swój niezawodny sposób. Kiedy beza jest od godziny w piekarniku, co jakiś czas wysuwam ją i delikatnie stukam palcem w jej powierzchnię. Powinna być twarda i wydawać głuchy dźwięk „PUK-PUK” 🙂

4) Czy zamiast cukru można użyć ksylitolu?

Uwielbiam ksylitol – za smak, za przyjemny chłodek w ustach i za to, że jest fiński 😉 Tylko za cenę nie. Jednak wysoka cena ksylitolu mnie nie zniechęca, tylko motywuje do ograniczenia słodyczy na co dzień.

Ksylitol nadaje się do niektórych wypieków, ale nie wszystkich. W przypadku bezy lub puszystego biszkoptu dodatek ksylitolu nie jest dobrym pomysłem. Puszysta masa zamiast się pięknie ściąć, opada, tworzy wilgotny ulepek i wciąż wydaje się niedopieczona. Natomiast ksylitol powinien dobrze sprawdzić się jako składnik ciasta kruchego lub brownie, które z założenia jest ciągnące i wilgotne. 

Rozpuszczaliście kiedyś ksylitol w ustach? Wydaje się zimny. Mam wrażenie, że ksylitol obniża temperaturę pieczenia i to dlatego niektóre wypieki nadają się do wyrzucenia. Kiedy studiowałam ochronę środowiska (czyli tak naprawdę biologię i chemię), nazywaliśmy to fachowo reakcją endotermiczną.

Ksylitolu bez wahania możecie użyć do kremu. Natomiast jeśli koniecznie chcecie czymś zastąpić cukier w blatach bezowych, poeksperymentowałabym z innymi substancjami słodzącymi. Może syrop z agawy? Ja najbardziej lubię daktylowy, ale on nada bezie ciemny kolor… Może w takim razie beza czekoladowa słodzona syropem daktylowym? Spróbuję i dam znać!

5) Co zrobić, aby beza nie opadła?

Jedni zalecają dodać skrobię ziemniaczaną, inni pozostawić bezę w piekarniku do ostygnięcia. Jednak z moje doświadczenia wynika, że te zabiegi są zbędne. Wyjmuję bezę z piekarnika tuż po upieczeniu,  studzę i przekładam kremem. Grunt to dobre proporcje (50 g cukru na 1 białko), ubicie na sztywno (pkt 1) i porządne wypieczenie – głuchy dźwięk, o którym pisałam w pkt 3.

6) Co zrobić, aby beza nie kruszyła się podczas krojenia?

Tu nie ma złotego środka. Najlepiej, aby tort bezowy trochę postał po przełożeniu kremem  – jest wtedy bardziej zwarty i mniej się kruszy, ale też jest mniej chrupiący. Moja rodzina woli bezę chrupiąca, a ja taką, która trochę postoi, a przejdzie poszczególnymi smakami. De gustibus… i tak dalej 🙂

Jedno jest pewne: bezę warto kroić nożem z piłą – takim do pieczywa lub elektrycznym do ciasta.

Smacznego!

Obserwuj blog na Facebooku:

tort bezowy

Będzie mi miło, jeśli
udostępnisz ten tekst 🙂

tort bezowy